요리와 레시피

아프리카에서 생산되는 최초의 캐비어

tekjiro05 2025. 2. 16. 14:07
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로바 캐비어는 전 세계 고급 메뉴에 등장했습니다.

 

델핀 다베지스(Delphyne Dabezies)가 아프리카 최초의 캐비아 제조업체를 설립하겠다고 발표했을 때, 고급 식품 업계에서는 회의적인 반응이 많았습니다. 그러나 그녀가 Rova와 Kasnodar Caviar 브랜드를 운영하는 회사 Acipenser를 설립한 지 15년이 지난 지금, 그녀의 제품은 세계에서 가장 권위 있는 주방에 자리 잡았습니다. 마다가스카르의 수도 안타나나리보(Antananarivo) 동쪽, 만타소아 호수(Lake Mantasoa)가 바로 이 최고급 식재료의 예상치 못한 생산지가 되었습니다. "모든 전문가가 불가능하다고 말했어요." 다베지스는 인터뷰에서 이렇게 말했습니다. 

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캐비아의 역사와 럭셔리함

캐비아는 철갑상어(Sturgeon)의 알을 소금에 절여 만든 고급 식재료입니다. 전통적으로 러시아의 카스피해(Caspian Sea)에서 생산되었으며, 17세기 차르 알렉세이 미하일로비치 1세(Tsar Alexei Mikhailovich I)가 캐비아를 국가 독점 품목으로 지정하면서 럭셔리한 이미지가 형성되었습니다. 이후 캐비아 생산은 세계 곳곳으로 확산되었고, Acipenser가 마다가스카르에 설립되면서 이제 호주를 제외한 모든 대륙에서 캐비아가 생산되고 있습니다.

 

캐비아는 문화적 가치뿐만 아니라 철갑상어의 성장 기간이 8~20년으로 길어 가격이 매우 높습니다. 일부 캐비아는 티스푼 한 숟가락에 최대 27,000달러(약 3,600만 원)에 달하기도 합니다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 독보적인 맛입니다. "입천장에 올려놓고 살짝 눌러보세요. 작은 알들이 녹아들면서 환상적인 맛이 퍼집니다." 캐비아 전문가이자 『Caviar: A Global History』의 저자인 니콜라 플레처(Nichola Fletcher)가 인터뷰에서 이렇게 설명했습니다.

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마다가스카르에서 시작된 도전

프랑스에서 철갑상어 양식에 관한 TV 프로그램을 보고 영감을 받은 다베지스와 그녀의 남편 크리스토프(Christophe), 그리고 친구 알렉상드르 게리에(Alexandre Guerrier)는 마다가스카르에서 비슷한 사업을 시작하기로 결심했습니다. 당시 이들은 이미 섬유 산업에 종사하고 있었지만, 캐비아 생산에 대한 지식은 전혀 없었습니다."처음에는 아무도 우리가 성공할 거라고 생각하지 않았어요. 도와주겠다는 사람도 없었죠."


그러던 중 프랑수아즈 렌(Francoise Rennes)이라는 은퇴한 철갑상어 양식 전문가가 마다가스카르로 휴가를 오면서, 이들의 프로젝트가 본격적으로 시작되었습니다. 어느 날, 주말 별장으로 향하던 길에 만타소아 호수(Lake Mantasoa)를 발견하게 되었고, 그것이 결정적인 전환점이 되었습니다. 만타소아 호수는 해발 약 1,400m의 고지대에 위치한 온대 기후 지역으로, 일반적인 열대 환경과는 다릅니다.


"이곳은 철갑상어를 키우기에 완벽한 환경이었습니다." 다베지스는 이렇게 말합니다. 북반구에서는 수온이 너무 낮아지면 철갑상어의 성장이 멈추지만, 만타소아 호수의 수온은 13~23°C로 일정하게 유지되어 연중 성장이 가능합니다. 덕분에 이곳의 철갑상어는 2년가량 더 빨리 성숙할 수 있습니다. 그렇게 초보 양식업자였던 세 사람의 꿈이 현실이 되었습니다. 현재 Acipenser는 마다가스카르에서 6종의 철갑상어를 양식하고 있으며, 호수와 육지 양식장을 활용해 캐비아를 생산하고 있습니다. 

세계 시장에 도전하다

2017년, Acipenser는 자사의 최고급 브랜드 Rova Caviar(마다가스카르 왕궁의 이름에서 따온 브랜드명)를 처음으로 출시했습니다. 하지만 마다가스카르는 바닐라가 유명한 나라이지, 철갑상어의 산지로 알려진 곳이 아니었습니다. "처음에는 모두가 웃었어요. 그냥 농담처럼 여겼죠. 하지만 최고의 캐비아라는 것을 증명하는 방법은 직접 맛보게 하는 것뿐이었습니다. "기회는 2019년, 프랑스 리옹에서 열린 세계적인 미식 박람회 'Sirha Lyon'에서 찾아왔습니다.


유럽 최고의 셰프들이 Rova Caviar를 맛본 후, 이 제품은 프랑스 Hôtel de Crillon(크리용 호텔), Hôtel du Palais(뒤 팔레 호텔) 등 세계적인 레스토랑의 메뉴에 올랐습니다. 프랑스에서 최연소 미슐랭 스타 셰프 타이틀을 보유한 줄리아 세데프지안(Julia Sedefjian)은 이렇게 평가했습니다. "이 캐비아는 그야말로 최고의 미식 경험을 제공합니다.


버터 같은 부드러움, 브리오슈 같은 풍미, 마지막에 남는 헤이즐넛 향이 환상적이에요."아프리카에서도 큰 인기를 끌며, 모리셔스의 르 생제랑 호텔(Le Saint-Gerán Hotel), 세이셸의 Constance Lemuria와 Constance Ephelia에서도 제공되고 있습니다. "이제 셰프들에게 '마다가스카르산 캐비아'가 하나의 트렌드가 되었습니다." 다베지스는 이렇게 말합니다. 현재 Rova Caviar의 최고급 제품은 1kg당 €11,670(약 1,600만 원)에 판매되고 있습니다.

지역 사회와의 상생

마다가스카르는 세계에서 가장 생물 다양성이 풍부한 나라 중 하나이며, 수천 종의 고유한 생물들이 서식하고 있습니다. 다베지스와 그녀의 팀은 이곳에서 30년 가까이 거주하며 사업을 이어오고 있습니다. "마다가스카르는 우리에게 많은 것을 주었어요. 그래서 우리는 이곳의 사람들과 국가에 이익이 돌아가도록 하는 것이 가장 중요합니다. "현재 Acipenser는 약 300명을 고용하고 있으며, 80%는 지역 주민들입니다. 이들에게 양식업 및 캐비아 생산 교육, 의료 지원, 문해 교육, 가족계획 교육 등을 제공하고 있습니다. 또한 정부로부터 만타소아 호수 주변 200헥타르의 산림을 복원하고 보호할 수 있는 임대 허가를 받았습니다.

궁극적인 목표: 벨루가 캐비아 생산

캐비아의 최고급 품종으로 꼽히는 벨루가(Beluga) 캐비아는 가장 오래 성장하는 철갑상어에서 나오는 알로, 크기가 크고 부드러운 식감을 자랑합니다. Acipenser는 지난해 마다가스카르에서 최초로 벨루가 철갑상어를 도입했으며, 올해 벨루가 캐비아 생산을 목표로 하고 있습니다. "마다가스카르는 특별한 가능성을 가진 독창적인 곳입니다. 우리는 이곳의 이야기를 함께 만들어가고, 그 가치를 세계와 나누게 되어 자랑스럽습니다." 다베지스는 이렇게 말했습니다.

 

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