전직 미군으로 외신에 소개된 흑백요리사 안성재 셰프, 그의 이야기

안성재 셰프가 흑백요리사의 심사위원인 백종원씨와 함께 요리에 대해 이야기를 나누고 있습니다.

스타가 된 안성재 셰프

이라크 전쟁터에서 미쉐린 스타 레스토랑 주방, 그리고 히트 넷플릭스 쇼까지, 셰프 성 안의 정상에 오르기까지의 여정은 결코 평범하지 않았습니다.

“미국 육군에서 전쟁에 자원했던 것처럼, 뭔가 새로운 것을 해보고 싶어서 한국에 오기로 결정했습니다.” 넷플릭스의 인기 요리 리얼리티 프로그램 "흑백요리사"의 심사위원으로도 활약 중인 성 안 셰프가 말했습니다. 이 프로그램은 최근 두 번째 시즌 제작이 확정되었습니다. 

올해 42세인 성 셰프는 한국 유일의 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘모수 서울’의 총괄 셰프이자 소유주입니다. 최근 몇 주 동안 그는 새로운 넷플릭스 시리즈의 세심하고 직설적인 심사위원으로 많은 새로운 팬들을 얻고 있습니다. 그가 태어난 고향에서 미식의 판도를 바꾸어 놓은 것은 이처럼 자신의 길을 개척하려는 열정과 흔들림 없는 의지 덕분입니다. 

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성 셰프는 서울에서 태어나 13세 때 가족과 함께 미국 캘리포니아주 샌디에이고로 이민을 갔습니다. “우리는 그저 아메리칸 드림을 꿈꾸는 한국 출신의 가족이었어요. 이민자 가정으로서 우리는 영어를 전혀 몰랐습니다.”라고 그는 회상합니다. 미국 서부 해안에서 자라난 십대 시절, 요리는 그의 머릿속에 없었습니다. 

“학교에 다녔고 대학에 입학했지만, 여행을 할 수 있는 유일한 방법이라고 생각해서 미군에 입대하기로 결정했습니다.”라고 셰프는 말합니다. 4년간의 복무 기간 동안 그는 미국 전역의 기지에서 훈련을 받았고, 9/11 이후 중동 지역과 그의 고향인 한국으로 파병되었습니다. “이라크 전쟁에 자원했을 때 사람들은 '왜 그런 미친 짓을 했느냐'라고 물었어요.” 그는 이렇게 회상합니다.

“저는 할아버지, 아버지, 삼촌, 가족 친구들로부터 한국 전쟁과 베트남 전쟁에 대한 이야기를 많이 들었어요. 저는 이라크에 가서 전쟁을 경험할 기회가 있다고 생각했고, 그것을 놓치고 싶지 않았습니다.” 2002년 말, 그는 포병 부대의 특수병으로 1년간 바그다드에 파병되어 이라크군의 폭탄과 무기를 제거하는 임무를 수행했으며, 2003년 사담 후세인이 발견된 벙커에서도 활동했습니다. 

성 셰프는 군 복무 시절을 “눈을 뜨게 해 준 경험”으로 묘사합니다. “4년간 군인으로 지낸 것은 내 인생에서 가장 멋진 시기 중 하나였어요. 정말 흥미진진했죠.” “다코타, 아이다호, 푸에르토리코, 하와이 등 다양한 사람들을 만나면서 그들의 문화를 배웠습니다.” 우연한 만남 복무를 마친 후 성 셰프는 완전히 다른 방향으로 전환하고자 했습니다. 십대 시절 어둠 속에서 자동차 경주를 즐기던 그는 포르셰의 정비사가 되고 싶었습니다. 

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그러나 훈련을 시작하기 2주 전, 캘리포니아에 있는 유명 요리 학교 르 코르동 블루의 미국 지점 앞에서 우연히 요리사들과 만난 것이 그의 인생을 또 한 번 바꿔 놓았습니다. “그들은 모두 흰 셔츠에 체크무늬 바지를 입고 있었어요. 그 학교가 어떤 곳인지 전혀 몰랐습니다.”라고 그는 회상합니다. 셰프들과의 대화와 학교 상담사의 설득으로 성 셰프는 요리에 매료되었고, 정비사의 꿈을 미뤘습니다.

“한 번도 후회하지 않았습니다. 지금은 포르셰를 몰고 있으니 괜찮아요.”라며 그는 웃습니다. “직업을 선택하는 데 있어 저는 매우 즉흥적이었던 것 같습니다.” 그러나 요리는 항상 그의 혈액 속에 있었습니다. 어린 시절 성 셰프는 할머니의 음식을 먹으며 자랐고, 미국에서는 방과 후에 가족이 운영하는 중식당에서 주방 일을 도우며 첫 요리 경험을 했습니다.

요리 학교를 졸업한 후 그는 프렌치 런드리, 베누, 우라사와 등 서부 해안의 최고급 레스토랑에서 경력을 쌓았습니다. “미국에서 최고의 셰프들을 만나 그들에게 많은 멘토링을 받았어요. 그분들이 군대에서 얻은 저의 거친 면을 다듬어 주었다고 생각합니다.” 그는 이들이 요리사의 직업에서 섬세함의 중요성을 가르쳐 준 것에 대해 감사함을 표했습니다. 

2015년, 성 셰프는 모수 샌프란시스코를 열어 미국식 풍미와 한국 유산을 결합한 요리를 선보였습니다. 그의 도전은 성공적이었고, 1년 만에 첫 미쉐린 스타를 받았습니다. “그것만으로는 만족할 수 없었습니다. 제 팀과 저에게는 매우 기뻤지만, 아직 더 할 일이 남아 있다고 느꼈습니다.” “저는 제 모국으로 돌아와 제가 알고 있는 것들과 한국의 토착 재료, 문화, 유산을 활용하고 싶었습니다.” 그래서 20년간의 미국 생활과 미쉐린 스타를 거머쥔 후, 모수를 고향으로 가져올 때가 되었습니다.

서울 음식의 새로운 얼굴

2017년 성 셰프는 세계에서 가장 빠르게 성장하는 미식의 중심지 중 하나인 서울에 모수 서울을 열었습니다. 그의 계획은 간단했습니다: 혁신을 추구하는 것이었습니다. 모수는 그때까지 서울에서 본 적 없는 레스토랑이었습니다. 성 셰프는 샌프란시스코에서 창조한 퓨전 요리를 한국 재료로 재해석하여 메뉴를 변형했습니다.

그러나 이것은 전통적인 한국 요리가 아니었습니다. 성 셰프는 특정 요리 스타일이나 장르에 얽매이지 않고 다르게 하는 것에 자부심을 느꼈습니다. 그는 자신의 유산과 교차 문화적 배경에서 영감을 얻어 세심한 디테일로 요리를 완성합니다. 그 결과는 깊이 있고 재치 있는 코스 요리들로, 모수의 시그니처 메뉴인 전복 타코는 고향과 캘리포니아에서의 추억을 담아냈습니다.

“모수에서는 어떤 경계도, 장르도 없이 제가 생각하는 최고의 음식을 만듭니다.”라고 그는 말합니다. 2022년, 모수 서울은 미쉐린 3스타를 받으며 서울의 변화하는 미식 문화를 대표하는 현대적 얼굴로 자리 잡았습니다. 

스타 탄생

서울 모수의 안성재 셰프

성 셰프의 세심한 디테일에 대한 주의는 넷플릭스의 히트 리얼리티 요리 프로그램인 흑백요리사에서 완전히 드러납니다. 이 프로그램에서는 20명의 엘리트 셰프들이 80명의 무명 요리사들과 맞붙어 한국 최고의 셰프 자리를 두고 경쟁합니다. 

성 셰프는 베테랑 외식사업가 백종원과 함께 심사위원으로 출연하여, 참가자들에게 최고의 실력을 요구하는 동시에 존경받으면서도 때로는 두려움의 대상이 되는 인물로 자리 잡고 있습니다. 높은 기준으로 잘 알려진 이 기술의 대가인 성 셰프는 심사 과정에서 심지어 최고의 셰프들조차 긴장하게 만듭니다. 그는 새롭게 얻은 명성에 대해 다소 “불편하다”라고 인정하지만, 카메라 앞에서도 자신에게 충실하려고 했다고 말합니다. 

“제가 의견을 말할 때는 정확하고 논리적이며 신중하게 말하려고 노력합니다. 왜냐하면 그들은 제 말을 의지하니까요.”라고 그는 말합니다. “저는 연기를 한 것이 아니라 그냥 저답게 행동했습니다. 참가자들이 용기를 낸 것을 매우 존중했어요. 훌륭한 음식을 만드는 것이 얼마나 어려운 일인지 알기 때문에 그들을 지지하고 싶었지만, 모두가 이길 수는 없습니다. 그래서 제 기준을 세웠습니다.” 

이 프로그램은 최근까지 세계 요리계에서 크게 주목받지 못했던 한국의 미식이 점차 강해지고 다양해지고 있음을 조명하고 있습니다. “한국의 파인다이닝과 외식업계가 정말 빠르게 성장하고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “서울은 한때 경유지였지만, 이제는 목적지가 되었습니다.” 

2024년 초, 모수를 포함한 네 곳의 서울 레스토랑이 아시아 50 베스트 레스토랑 리스트에 이름을 올렸습니다. 이 리스트에는 밍글스, 온지음, 그리고 발효 전문 레스토랑 세븐스 도어가 포함되어 있습니다. 성 셰프는 올해 서울에서 처음으로 열린 아시아 50 베스트 레스토랑 시상식에서 셰프스 초이스 어워드를 수상하며 한국 퓨전 요리의 새로운 물결을 선도한 공로를 인정받았습니다. 

한국 파인다이닝의 성장은 전 세계적으로 한국 셰프들이 주목받는 시기와 맞물려 있습니다. 상파울루의 코마에서부터 뉴욕의 아토믹스까지, 2023년 뉴욕에서 수여된 미쉐린 스타 12개 중 두 개는 한국 레스토랑이 차지했습니다. “전 세계 사람들이 한국 문화, 음식, 파인다이닝에 매료되어 있습니다.”라고 성 셰프는 말합니다. “사람들은 우리가 무엇을 하고 있는지, 그 맛의 특성이 무엇인지, 우리가 음식으로 이 문화를 어떻게 표현하는지에 대해 정말 관심이 많다고 생각합니다.” 

성 셰프에게 이는 그의 음식을 세계와 나누는 것을 의미합니다. 2022년, 그는 홍콩의 현대 미술관 M+가 위치한 새로운 문화 지구에 모수 홍콩을 오픈했습니다. 한국 장인들을 기리며 한국 음식에 대한 인식이 커짐에 따라 성 셰프는 모수 서울에서 현지 재료뿐만 아니라 그 이상의 것을 기리기 위해 노력하고 있습니다. 예를 들어, 그의 레스토랑에서 사용되는 모든 접시와 그릇은 한국 장인들이 만든 것입니다. 

“저는 단순히 아름답거나 비싸거나 반짝이는 것이 아니라 제 요리와 어울리는 접시에 음식을 담고 싶었습니다.”라고 그는 말합니다. 성 셰프는 서울 강남의 고급 상권에 위치한 전문 공예품 가게 식기장에서 모수의 모든 식기를 구입합니다. “저는 많은 셰프들과 함께 일해 봤지만, 성 셰프는 다릅니다. 그는 매우 특별한 사람입니다.”라고 식기장의 주인이자 크리에이티브 디렉터 정소영은 말합니다. “그는 공예품 속에서 다양한 예술가들의 기술과 재료를 읽어낼 수 있습니다. 그것이 정말 인상적이에요.” 

모수 서울의 시그니처 서빙 접시 중 하나인 순백의 도자기 접시는 복잡하고 비틀린 도자기 조각으로 유명한 서울 기반의 예술가가 만듭니다. 도예가 윤솔은 2017년 성 셰프를 처음 만날 때까지 식기를 만들어 본 적이 없었습니다. 그는 성 셰프의 비전에 깊은 영감을 받았습니다. “나와 같은 생각, 감정, 느낌을 공유하는 사람을 만났을 때 소름이 돋습니다.”라고 윤 도예가는 서울 외곽의 작업실에서 말합니다. 

“성 셰프는 제가 만든 각 접시에 생명과 개성을 불어넣습니다. 저는 그의 사고방식과 그가 아름다움을 중요하게 여기는 방식을 정말 존경합니다.” 도예가의 순백의 식기는 성 셰프의 요리 창작물을 더욱 돋보이게 만듭니다. “저는 그 예술가와 매우 좋은 관계를 맺고 있습니다.”라고 성 셰프는 말합니다. “그들의 의도와 작업을 음식에 담아 하나의 작품으로 보여주려고 노력합니다.” 

다음 단계 2024년 초, 모수 서울은 7년간 자리 잡고 있던 이태원의 원래 장소에서 문을 닫고 같은 지역의 새로운 곳으로 이전했습니다. 새로운 모수는 2025년 초에 개장할 예정입니다. 새로운 장소가 ‘모수’로 다시 태어나는 동안, 팀은 메뉴 개발과 아시아 전역에서의 이벤트 개최로 바쁘게 지내고 있습니다. 

성 셰프는 새로운 공간이 원래 모수 서울의 ‘DNA’를 유지할 것이라고 말하면서도, 새로운 요리와 새로운 인테리어를 더해 한 단계 더 발전시킬 계획이라고 밝혔습니다. 이는 모수 서울이 한국의 파인다이닝 장면처럼 계속해서 진화하고 성장할 수 있도록 하기 위함입니다. 

 

 

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