일본술 도부로쿠의 높아지는 인기, 한때 금지되었던 전통주

고아미 신사에서 일본인 직원이 방문객을 위해 컵에 사케를 부어주고 있다.

다시 인기를 끌고 있는 도부로쿠

일본산 위스키, 니혼슈(사케), 그리고 맥주는 전 세계적으로 인기가 많습니다.

그러나 도쿄에 있는 한 바는 일본 역사상 가장 오래되고 논란이 많은 음료 중 하나인 '도부로쿠'의 맛을 지역 주민들과 방문객들에게 다시 소개하려 하고 있습니다. 히와 도부로쿠 가부토초 브루어리는 도쿄 동부에 위치한 니혼바시 지역에 자리 잡고 있습니다. 에도 시대(1603~1868) 동안, 이 지역은 사케를 실은 배들의 왕래로 매우 번성했던 곳입니다. 

이러한 역사를 염두에 두고, 1928년부터 와카야마 현에서 사케를 생산해 온 히와 주조(Heiwa Shuzou)가 도쿄의 고급 지역 중 하나에 이 희귀한 도부로쿠 전문 바를 오픈하기로 결정한 것입니다. 바에 들러 한 잔을 마시기 전에, 이 역사적이고 논란의 여지가 있는 음료에 대해 알아두셔야 할 점들이 있습니다. 

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도부로쿠란 무엇인가요?

도부로쿠의 역사는 그 음료만큼이나 탁합니다.

종종 오늘날 사케의 조상으로 여겨지며, 단어를 구성하는 한자 濁酒는 "탁주" 또는 정제되지 않은 술을 의미합니다. 투명한 사케와 구분하기 위해 일본의 탁한 알코올 음료는 두 가지로 나뉘는데, 하나는 청주(清酒)인 사케, 그리고 다른 하나는 탁주(濁酒)인 도부로쿠입니다. 

이 두 음료의 가장 큰 차이는 생산 방식에 있습니다. 일반적인 사케는 효모 스타터(주모)와 함께 찐 쌀, 곡자(곰팡이가 핀 쌀), 물을 며칠에 걸쳐 단계적으로 첨가합니다. 반면 도부로쿠는 이 모든 재료를 한 번에 효모 스타터와 섞습니다. 이로 인해 혼합물은 상대적으로 당분이 많이 포함되는데, 이 당분이 효모를 분해하면서 발효가 일찍 멈추게 됩니다. 결국, 알코올 함량이 낮고 더 달콤한 액체가 남으며, 이것이 바로 도부로쿠입니다. 

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도부로쿠가 논란이 된 이유는 무엇인가요?

일본에서 쌀 재배가 시작된 이후로 도부로쿠는 존재해왔습니다. 농부들과 신토 사제들 사이에서 사랑받던 음료로, 간단한 제조법 덕분에 시골 전역에서 흔히 볼 수 있었습니다. 

이러한 가정 양조는 수 세기 동안 별다른 제약 없이 이어졌습니다. 일본 주류 및 소주 제조업 협회(JSS)의 우쓰노미야 히토시 이사에 따르면, 1855년에는 에도(현 도쿄)에서만도 459곳의 도부로쿠 생산자가 있었습니다. 그러나 에도 시대가 끝나고 중앙집권적인 메이지 정부가 도쿄를 수도로 삼으며, 각 지역의 영주들이 영지를 포기하게 되었습니다. 이러한 통치 방식의 대전환은 정비된 세금 제도를 포함한 새로운 제도를 탄생시켰습니다. 

새 정부는 면허를 받은 양조장이 중요한 수입원임을 깨닫고, 가정 양조를 제한하기 위한 조치를 취하기 시작했습니다. 1880년에는 가정 양조량이 제한되었고, 1882년에는 면허 제도가 도입되었습니다. 이후 1896년에는 모든 가정 양조에 주세가 부과되었고, 1899년에는 가정 양조 주류가 전면 금지되었습니다. 

결국, 이후 생산된 모든 도부로쿠는 밀조주(密造酒) 또는 '문샤인'으로 불리게 되었습니다. 그럼에도 불구하고 금지 기간 동안에도 신토 사원에서는 의식용으로 도부로쿠를 계속 사용할 수 있었습니다. 제2차 세계대전 이후 사케가 부족해지면서, 한국의 막걸리(쌀, 밀, 맥아, 물로 만든 필터링되지 않은 도부로쿠의 사촌)가 대체 음료로 인기를 끌었습니다. 

가정 양조는 여전히 불법이지만, 2003년부터는 경제 성장이 정체된 일부 특별 규제 완화 지역에서 여관과 식당들이 도부로쿠를 상업적으로 판매할 수 있게 되었습니다. 2021년 기준, 일본 전역에서 도부로쿠를 판매할 수 있는 승인을 받은 곳은 193곳에 달합니다. 

현대 도부로쿠의 현황

2015년에 문을 연 도쿄의 ‘사케 호타루(Sake Hotaru)’는 일본 수도에서 도부로쿠를 처음으로 합법적으로 제공한 장소였습니다. 하지만 2016년 말에야 일반 고객에게 판매를 시작했습니다. 

그 이후로 더 많은 옵션이 등장했습니다. 특히, 2022년 6월에는 앞서 언급한 히와 도부로쿠 가부토초 브루어리가 니혼바시 근처에 바를 오픈했습니다. 히와 주조의 야마모토 노리마사 사장은 바 방문객의 절반이 해외에서 온 손님이라고 추정합니다. “방문객들은 사케와 도부로쿠의 차이점, 제조 기간, 생산 과정에 대해 자주 질문합니다”라고 그는 말합니다.

바에서는 도부로쿠 외에도 양조장에서 생산한 사케와 맥주도 제공합니다. 그러나 음료를 주문하려면 현금을 받지 않으니 유의해야 합니다. 도부로쿠의 맛은 강렬하며, 체다 치즈나 폴리네시아 과일인 노니와 비슷하다는 평가를 받습니다. 일본에 방문하지 못하는 여행객들은 가까운 곳에서 도부로쿠를 시도해 볼 수 있습니다. 브루클린에 위치한 ‘카토 사케 웍스(Kato Sake Works)’에서는 소량의 도부로쿠를 판매합니다. 

하지만 오너인 카토 시노부는 “이곳에는 (일본과 같은) 문화적 배경이 없다”라고 말합니다. 미국에서는 도부로쿠를 들어본 적이 없는 경우가 많기 때문입니다. “도부로쿠에 익숙하고 관심이 많은 몇몇 사케 전문점을 제외하면 대부분의 판매는 테이프룸에서 병으로 구매하거나 잔 단위로 이루어집니다”라고 그는 덧붙였습니다. 

 

 

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