이탈리아의 명품 햄 파르마햄, 생산과 수출 위기를 맞아

이탈리아 랑기라노에 있는 피오 토시니 인두스트리아 프로슈티 공장에서 직원들이 파르마 햄 숙성 과정의 일환으로 햄을 창고에 걸어 말리기 전에 라드로 햄에 기름을 바르고 있습니다.

진정한 프로슈토 디 파르마(Prosciutto di Parma)

세계적으로 파르마 햄으로 잘 알려진 그 진미의 군침 도는 맛은 그 무엇과도 비교할 수 없습니다.

이탈리아를 대표하는 이 고급 요리는 연간 16억 달러의 매출을 기록하며, 이탈리아인들에게 사랑받고 특별히 보호받는 명성을 자랑합니다. 에밀리아 로마냐(Emilia Romagna) 북부 지역에서 이탈리아산 돼지고기 뒷다리, 소금, 그리고 공기만을 사용하여 숙성된 제품만이 **파르마 햄 협회(Parma Ham Consortium)**로부터 정품 인증을 받을 수 있습니다. 

발사믹 식초, 파르미지아노 레지아노(Parmesan 치즈)와 같은 미식 요리로 유명한 이 지역에는, 본고장에서 최고의 햄을 맛보려는 관광객들이 끊임없이 찾아오며, 이들의 방문은 지역 경제에 큰 기여를 하고 있습니다. 

하지만 현재 파르마 햄의 고장에는 여러 어려움이 존재하고 있습니다. 기후 변화와 돼지에 영향을 미치는 바이러스 확산으로 인해 이탈리아산 돼지고기 생산에 큰 문제가 발생하고 있습니다. 그 결과, 우리가 익히 알고 있는 파르마 햄을 국제 식탁에서 점점 더 보기 어려워지고 있습니다. 

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햄 생산자들이 겪는 문제로 인해 공급이 감소하고 가격이 상승하게 되었습니다.

역사와 전통 속에서 생산되는 파르마 햄

많은 육류 가공 산업이 기계화된 방식으로 운영되는 것과 달리, 파르마 햄 생산은 오랜 역사와 전통에 깊이 뿌리내리고 있습니다. 

파르마 근처의 랑기라노(Langhirano) 마을에 위치한 슬레가(Slega) 프로슈토 공장에서는, 스테파노 보르키니(Stefano Borchini) 씨가 아버지로부터 로마 시대부터 전해 내려온 파르마 햄 숙성 비법을 배운 기억을 떠올립니다. 이 비법은 지역 소금을 사용하여 고기를 보존하던 방식에 기초하고 있습니다. 

이탈리아산 돼지 뒷다리는 **마에스트로 살라토레(maestro salatore, 염장 마스터)**의 손길로 정교하게 염장된 후, 약 일주일 동안 냉각실에서 첫 숙성을 거칩니다. 이 과정은 최소 400일이 소요되며, 최고급 숙성 파르마 햄은 최대 3년까지 숙성됩니다. 

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이탈리아에서 수출되는 파르마 햄은 전 세계적으로 즐겨먹습니다.

‘고기, 소금, 시간, 그리고 공기’

파르마 햄은 두 번 염장된 후 돼지기름과 소금을 섞은 혼합물로 밀봉되고, 온도와 습도가 조절된 공간에서 숙성됩니다. 숙성 중 가능한 경우, 숙성실의 창문을 열어 지역의 신선한 공기를 들여보내기도 합니다. 

보르키니 씨는 “제 아버지께서 이 회사를 설립하셨고, 제가 처음 공장에서 맡은 일은 여섯 살 때 파리를 쫓는 일이었습니다”라며, “이 제품에 대한 열정은 와인 생산자들과 같습니다. 음식을 생산하는 일은 특별한 일이기에, 항상 마음을 담아 일합니다”라고 설명하셨습니다. 

매년 이 회사에서 생산되는 4만~5만 개의 햄 다리는 동일한 방식으로 숙성되며, 품질은 말 뼈로 만든 바늘을 사용해 검사합니다. 바늘로 숙성 중인 햄 여러 곳을 찔러 냄새를 확인하여 식품 안전을 보장합니다. 보르키니 씨는 마지막 숙성 단계에서 창문을 열고 닫아 밤의 신선한 공기를 들여보내는 세심한 조정을 통해 숙성 과정을 조율한다고 말하며, “고기, 소금, 시간, 그리고 공기, 이것이 전부입니다”라고 덧붙이셨습니다. 

미식 관광과 기후 변화의 위협

이 전통적인 생산 방식과 제품은 매년 전 세계에서 수십만 명의 미식가들과 관광객들을 이 지역으로 끌어들이고 있습니다. 파르마와 랑기라노 같은 작은 마을에서는, 관광객들이 파르미지아노 레지아노 치즈, 모데나 발사믹 식초, 지역 와인과 함께 다양한 미식을 체험하고 있습니다.

하지만 최근 인간이 초래한 기후 변화와 아프리카돼지열병 같은 질병이 햄 산업에 도전을 안겨주고 있습니다. 보르키니 씨는 몇 년 전부터 공장의 숙성실에 냉방 시스템을 설치해야 했다고 말합니다. 과거와 달리 공기가 더 이상 충분히 시원하지 않기 때문입니다. 

“예전과 같은 신선한 여름밤 공기가 더 이상 없습니다. 운 좋게도 우리는 생산을 계속할 수 있지만, 15년 전과 비교했을 때 밤 온도가 1~2도 정도 더 높아졌습니다. 그에 따라 작업 방식을 조정해야 했습니다”라고 말씀하셨습니다. 

 

아프리카돼지열병

아프리카돼지열병은 돼지에게 치명적인 영향을 미칠 수 있는 전염성이 매우 강한 질병으로, 이로 인해 생산에 큰 타격을 입었습니다. 인간에게는 위험하지 않지만, 감염된 고기를 섭취하거나 사람을 통해 바이러스가 전파될 수 있어 이탈리아를 포함한 여러 지역에서 엄격한 통제가 이루어지고 있습니다. 

보르키니 씨에 따르면, 이러한 상황으로 돼지 뒷다리의 공급량이 약 8% 감소했으며, 이에 따라 생산 비용도 크게 증가했다고 합니다. “현재 필요한 신선한 돼지 뒷다리를 충분히 확보하지 못하고 있습니다. 각종 제한과 규제로 인해 원자재 수급이 어려워졌고, 돼지고기 공급이 수요를 충족하지 못하면서 가격이 상승하고 있습니다.”라고 그는 설명하였습니다. 

롬바르디아 지역의 돼지 농장

파르마에서 약 80마일 북쪽, 롬바르디아 주 브레시아(Brescia) 근처에 있는 알베르토 카바니니(Alberto Cavagnini) 씨의 농장은 돼지 냄새로 가득 차 있지만, 실제 돼지들은 보이지 않습니다. 돼지들은 아프리카돼지열병 바이러스를 막기 위해 사실상 격리 상태로 관리되고 있습니다. 

카바니니 씨는 파르마 햄과 이탈리아 북동부 프리울리(Friuli) 지역에서 유래된 산 다니엘레 햄(San Daniele Ham) 등의 제품을 위한 돼지고기를 생산하고 있으며, 이들은 전 세계로 수출됩니다. 그러나 올해 초, 야생 멧돼지로부터 전염된 것으로 추정되는 바이러스가 그의 농장 돼지우리에서 발견된 이후, 그는 2,000마리가 넘는 돼지를 살처분해야 했습니다. 

이탈리아 정부는 사태를 관리하기 위해 특별 위원을 임명했으며, 바이러스가 확인된 농장의 모든 동물을 폐기할 것을 의무화하고 있습니다. “바이러스의 전염성이 매우 높기 때문에 동물들을 폐기하는 것은 불가피합니다.”라고 카바니니 씨는 말했습니다. 작업자들은 바이러스가 공기로 전염되지는 않지만, 신발이나 옷을 통해 쉽게 전파될 수 있기 때문에 돼지와 접촉하기 전에 샤워를 하는 등 엄격한 안전 조치를 취하고 있습니다. 

“감염된 동물을 폐기하는 것 외에는 방법이 없습니다. 95%의 동물이 고통스럽게 죽게 될 가능성이 있기 때문입니다.”라고 덧붙였습니다. 

돼지고기 수출 금지와 피해

2021년 이래로 롬바르디아 지역에서는 20만 마리가 넘는 돼지가 살처분되었으며, 지난 두 달 동안에만 약 9만 마리가 폐기되었습니다. 

상황은 점차 통제되고 있지만, 일부 돼지고기 생산업자들에게는 이미 너무 늦은 일입니다. 이탈리아에서는 이번 바이러스 발생 이후 거의 열 곳의 돼지 농장이 문을 닫아야 했습니다. 국제 시장에 의존하는 생산업자들에게도 큰 타격을 입혔습니다. 유럽연합 규정에 따라 바이러스 발생 지역인 "레드존"에서의 돼지고기 수출이 금지되었기 때문입니다. 

이탈리아 육류 및 가공육 생산업자 협회(Assisca)의 대표 다비데 칼데로네(Davide Calderone) 씨는 이탈리아 돼지고기 산업이 소시지, 모르타델라, 살라미를 포함하여 약 90억 달러 규모의 연간 매출을 기록한다고 설명하였습니다. 그러나 바이러스가 없었더라면 수출이 20억 달러에 이를 것으로 예상되었습니다. 

지난해에만 여러 나라에서 이탈리아산 돼지고기 수입을 전면 금지하였습니다. “중국, 일본, 대만은 아프리카돼지열병 때문에 시장을 완전히 폐쇄했습니다.”라고 칼데로네 씨는 말했습니다. “다른 국가들, 예를 들어 캐나다, 미국, 브라질 등은 유럽 시스템을 인정하고 바이러스 발생 지역을 기반으로 지역화된 금지를 적용하고 있습니다.” 

그는 이탈리아가 여전히 제한적인 조건 속에서 많은 국가로 돼지고기 수출을 유지하고 있다며, “우리는 시스템, 안전성, 그리고 우리 제품의 동물 건강에 대해 각국을 설득하려고 노력하고 있습니다.”라고 전했습니다. 

파르마에서의 미식 관광

한편 파르마 지역에서는 설득이 필요하지 않습니다. 정육점과 전시장을 오가며 이 고대의 진미를 맛보는 미식 관광객들이 끊임없이 방문하고 있습니다. 각 햄 한 다리의 생산 과정에 숨겨진 어려움을 알지 못하더라도, 이들은 분명히 그 경험에 감사하고 있습니다.

 

 

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