가장 유명한 독일 요리, 슈바인학센 레시피

 

가장 유명한 독일 음식 하면 슈바인학센을 빼놓을 수 없는데요.

사실 우리나라에는 '슈바인학센'으로 알려져 있지만 실제 발음은 슈바인스학세 혹은 슈바인스하세에 가깝습니다.

물론 독일어인 만큼 한글로 정확히 옮기기는 어렵지요.

 

슈바인스학세는 엄청나게 부드럽고 육즙이 많은 돼지고기 덩어리가 뼈에 붙어 있고 바삭바삭한 껍질로 싸여 있습니다. 이 독일식 돼지 족발은 보통 풍부한 맛의 맥주 소스와 함께 제공됩니다.

독일인들이 만든 것 중 가장 뛰어난 것 중의 하나인 이 고기 요리의 핵심은 물론 놀라운 크래킹입니다. 슈바인스학세가 탄생한 곳은 독일 남부의 뮌헨을 중심으로 한 바이에른 지방과 오스트리아 지역인데요. 여전히 많은 독일인들의 사랑을 받고 있습니다.

 

이번 포스팅에서는 이 슈바인스학세의 레시피를 소개합니다.

그중에서도 바삭한 껍질을 만드는 방법을 중점적으로 기술합니다.

 

바삭한 껍질을 만드는 데에는 두 가지 어려움이 있는데요. 
첫째, 오븐의 높이와 그에 따른 온도 차이로 인해 너클의 상단 및 하단 껍질 부분을 고르게 익히기가 더 어렵습니다. 돼지 족발의 모양이 한쪽은 두껍고 한쪽은 상대적으로 날씬하죠. 고르게 열이 전달되기 어려운 구조입니다.

두 번째로, 껍질이 로스팅되면서 수축되어 주름이 잘 생기지 않는 접힘이 발생합니다. 그러면서 껍질이 바삭해지지 못하고 팽팽해지죠.

슈바인스학세를 완벽하게 바삭바삭하게 만드는 방법은 무엇일까요?

1) 생돼지 족발을 뚜껑을 덮지 않은 채 냉장고에 밤새 두어 껍질을 건조합니다. 이 단계는 모든 바삭바삭한 돼지고기 요리법에 권장합니다.

2) 작은 날카로운 칼이나 핀을 사용하여 피부 전체를 찔러줍니다. 이것은 평평한 껍질을 바삭하게 만들기 위해 검증된 기법입니다.

3) 고기가 다 익은 다음에 고열로 바삭하게 껍질을 익힙니다. 물론 타지 않게 잘 조절해야겠지요.

4) 꼬치를 사용하여 껍질을 탱탱하고 구김 없게 유지합니다. 이 부분이 가장 중요합니다. 꼬치가 없으면 구울 때 껍질이 수축합니다.

 

비어 그레이비소스(Beer gravy) 만들기

흑맥주 - 그레이비의 핵심 향료로 깊고 진한 갈색을 띱니다. 기네스나 스타우트도 무난하지만 너무 무겁고 쓴 흑맥주는 안 좋을 수 있으니 피하세요.

월계수 잎, 당근, 양파, 마늘 – 소스 맛을 내는 기본 재료입니다.

치킨 스톡 - 그레이비소스의 깊은 풍미를 위해 사용합니다. 없다면 생략해도 무방합니다.

소금과 설탕 – 육즙을 위한 조미료

전분 혹은 옥수수가루 – 소스를 걸쭉하게 만듭니다. 전분보다는 못하지만 밀가루도 가능합니다.

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본격적인 레시피입니다.

 

파트 1: 준비 및 양념
먼저 돼지고기를 준비하고 양념을 합니다!

껍질 찌르기 - 작고 날카로운 칼이나 핀으로 껍질 전체에 작은 구멍을 많이 뚫습니다. 약 100개 정도. 정말. 많이 많이! 더 많은 구멍을 뚫을수록 더 많은 버블이 생기지만 절대로 살코기를 뚫으면 안 됩니다. 껍질 아래의 지방을 뚫고 살 속으로 들어가지 않도록 주의해야 합니다.

살코기에 식초 바르기 – 식초 1스푼을 갈라진 틈이나 갈라진 틈을 포함하여 돼지 과육과 과육이 만나는 껍질 아래에 바르거나 문지릅니다. 껍질을 일부러 벗기지는 말고 겉껍질에는 바르지 않습니다.

마늘 채우기 - 노출된 돼지고기 살을 작은 칼로만 얕게 절개한 다음 마늘 조각으로 채웁니다. 이것은 과육에 풍미를 더하기 위한 것입니다.

조미료 문지르기 - 취향에 맞는 각종 향신료와 허브를 거친 가루로 분쇄하여 올리브 오일과 섞어 고기 전체에 문지릅니다.
독일산 돼지고기 너클 만드는 법

 

꼬치 찌르기(바삭한 피부의 비밀! ) - 껍질을 아래로 당겨 주름이 생기지 않도록 팽팽하게 펴줍니다. 그런 다음 2개의 금속 꼬챙이를 "X" 모양으로 끼웁니다. 이렇게 하려면 한쪽 피부를 뚫고 꼬챙이로 살과 다른 쪽 피부를 뚫어 피부 가장자리에서 껍질을 뚫습니다. 늘어진 피부를 제자리에 고정하기 위해 첫 번째 꼬챙이와 수직이 되도록 다른 꼬챙이를 사용하여 고정합니다("X" 모양).

팁 – 꼬챙이를 가능한 한 뼈에 가깝게 통과하도록 배치합니다. 금속 꼬챙이가 없다면 나무나 대나무 꼬챙이를 사용하되 미리 물에 1시간 정도 담가두면 오븐에서 타는 것을 방지할 수 있습니다. 또한 튀어나온 끝부분을 잘라냅니다.

밤새 두기 - 돼지고기를 접시에 똑바로 놓고 냉장고에 뚜껑을 덮지 않고 밤새 둡니다. 이것의 목적은 두 가지입니다. 먼저 고기에 양념을 재웁니다. 둘째, 껍질을 건조해 바삭바삭하게 합니다.

파트 2: 슬로우 로스트
시즈닝과 마리네이팅이 완료되면 이제 천천히 굽는 시간입니다!

로스팅 준비 – 모든 맥주 그레이비 재료를 1.5L 이상의 액체를 담을 수 있을 만큼 충분히 깊은 로스팅 팬에 넣습니다. 그런 다음 팬 위에 그릴을 놓고 절단면이 아래로 향하도록 족발을 위에 놓습니다.

소스에서 올라오는 수증기는 껍질의 바삭함에 영향을 주지 않으면서 살코기를 촉촉하게 유지합니다. 그리고 육즙이 팬으로 흘러내려 우리가 그레이비소스로 만들고 있는 육수에 고기 맛을 더합니다.

슬로우 로스팅 2시간 10분 – 180°C (160°C 팬)에서 약 2시간 10분 동안 구우면서 내부 온도가 85°C에 도달할 때까지 로스팅합니다. 육류용 온도계를 사용하면 육질을 위한 이상적인 조리 시간을 달성하는 데 정말 도움이 됩니다.

 

초기 슬로우 로스트 후, 마무리 전의 모습

이 단계에서 오븐에서 꺼낼 때 껍질은 여전히 부드럽고 탄력이 있지만 매우 건조해야 합니다. 껍질이 부드러워야 합니다. 이 단계에서 껍질이 바삭하면 목표 달성에 실패한 것입니다.

파트 3: 바삭바삭한 껍질 만들기!
고기를 별도의 트레이로 옮기고 오븐을 260°C (240°C 팬)로 높입니다. 크래킹에는 초고온 오븐이 필요합니다!

식초로 껍질 닦기 – 남은 식초 1큰술의 절반으로 껍질을 닦습니다.

15분 오븐을 돌리고 남은 식초로 한번 더 솔질하고 다시 15분 돌립니다.

껍질은 전체적으로 바삭바삭하고 짙은 황금색이며 작은 크리스피로 덮여 있어야 합니다. 그것은 거의 완벽할 것입니다.
이제 고기의 육즙이 재분배되도록 돼지고기를 15분간 휴지 시킵니다. 이 단계를 건너뛰면 고기를 찢기 시작할 때 육즙이 사방으로 흐를 것입니다!