프랑스 유명 셰프, 미슐랭 가이드 심사 받지 않겠다 선언

베리라트는 그의 새로운 사업이 지역의 향기로운 허브를 기반으로 한 "고급" 요리를 제공한다고 말합니다.

 

5년 전, 프랑스 셰프 마크 베이라는 논란이 된 수플레에 대한 부정적인 평가로 미슐랭 가이드를 상대로 소송을 제기했으나 패소한 바 있습니다. 그런데 이제 그는 미슐랭 가이드를 상대로 또 다른 공격을 시작하며, 자신의 새로운 레스토랑에 미슐랭 평가단의 출입을 금지하겠다고 선언했습니다. 

“저는 입구에 작은 표지판까지 붙여놨습니다,”라고 그는 인터뷰에서 말했습니다. “올해로 75세가 됩니다. 저는 더 이상 시험을 보고 순위를 매겨지는 것을 원치 않습니다.” 베이라의 새로운 레스토랑 르 레스토랑 마크 베이라(Le Restaurant Marc Veyrat)는 최근 프랑스의 고급 스키 리조트 마을인 메제브(Megève)에 문을 열었습니다. 이는 2019년 그의 레스토랑 라 메종 데 부아(La Maison des Bois)가 미슐랭 가이드에서 별 세 개에서 두 개로 강등된 후 처음으로 선보이는 새로운 도전입니다. 

당시 그는 크게 분노하며 미슐랭 가이드를 상대로 소송을 제기했습니다. 그는 자신의 레스토랑의 등재를 삭제하고, 상징적인 의미로 1유로의 배상을 요구했으며, 별이 강등된 이유를 명확히 설명하라고 요청했습니다. 그러나 소송에서 패소했고, 소송 비용을 부담해야 했습니다. 

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미슐랭의 한 평가는 베이라의 레스토랑이 수플레에 체다 치즈를 사용했다고 언급한 것이 강등 이유라고 밝혔습니다. 이에 대해 베이라는 자신이 레블로숑(Reblochon)과 보포르(Beaufort) 같은 지역 치즈를 사용했으며, 조리 과정에서 사용한 사프란 색을 치즈로 혼동했을 것이라고 반박했습니다. “그들은 무능합니다,”라고 베이라는 여전히 주장하고 있습니다.

라 메종 데 부아는 이후 그의 딸이 운영을 맡아, 아버지를 기리며 이름을 르 아모 드 몽 페르(Le Hameau de mon Père, “아버지의 작은 마을”)로 바꿨습니다. “그녀가 정말 자랑스럽습니다,”라고 베이라는 말합니다. “정말 마법 같은 장소죠.” 베이라는 메제브에 새로운 레스토랑을 연 이유로, 레스토랑에서 일하는 경험이 그리웠기 때문이라고 설명했습니다. 하지만 그는 자신의 명성으로 인해 피할 수 없는 미슐랭 수준의 평가를 최대한 피하려고 노력한다고 덧붙였습니다. 

그를 다시 시작하게 한 동기는 “사람들을 환대하는 기쁨”이었다고 그는 밝혔습니다.

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그러나 미슐랭 출입 금지 조치가 가이드를 완전히 막을 수 있다는 보장은 없습니다. 익명으로 방문하는 평가단이 언제든 찾아올 수 있기 때문입니다. 따라서 그의 레스토랑은 다음 미슐랭 가이드에 등재될 가능성도 여전히 남아 있습니다. 실제로 2019년 미슐랭 가이드 서울판에는 주인인 어윤권 셰프가 등재를 원하지 않는다고 요청했던 한국 레스토랑 어(Eo)가 포함된 사례도 있었습니다. 

베이라의 레스토랑에서 여덟 코스의 식사를 즐기는 손님들은 셰프를 직접 만나는 경험도 할 수 있습니다. 베이라는 향긋한 여뀌 에멀션과 야생화로 장식된 섬세한 랍스터 타르트와 같은 요리를 준비하는 중간중간 손님들과 교류할 예정입니다.

실제로 그는 많은 손님들이 메제브 레스토랑에 단순히 그의 악수를 하기 위해 방문한다고 말합니다. 그의 트레이드마크인 검은색 와이드 브림 모자는 그를 하나의 유명 인사로 만들어 주었습니다. “거만하게 들리길 원치 않지만, 저는 그냥 레스토랑의 일부일 뿐입니다,”라고 그는 웃으며 말했습니다.

 

‘자유의 대가’

비용에도 불구하고, 베이라 셰프는 새로운 레스토랑에서 전혀 이익을 남기지 않는다고 말합니다. 그는 단지 손익분기점을 맞추고 직원들에게 적절한 급여를 지급하는 것이 목표라고 밝혔습니다. 그는 이미 소유하고 있는 다른 여러 레스토랑들로 충분한 수익을 올리고 있으며, 미슐랭과의 갈등이 그의 사업에 아무런 영향을 미치지 않았다고 주장합니다. 

베이라 셰프만이 미슐랭 가이드에 대해 비판적인 의견을 제기한 것은 아닙니다. 많은 셰프들이 매년 가이드 발간을 앞둔 몇 달 동안 느끼는 강한 압박감을 토로하며, 가이드에서 완전히 제외되기를 바란다고 표현한 바 있습니다. 

2017년, 프랑스 중부에서 레스토랑을 운영하던 세바스티앙 브라 셰프는 자신의 레스토랑을 가이드에서 제외해달라고 요청했습니다. 그는 “삶은 너무 아름답고 짧다”며, 이 결정을 자신의 자유를 위한 대가라고 설명했습니다. 그러나 놀랍게도 그의 레스토랑은 2년 후 다시 가이드에 두 개의 별과 함께 등재되었습니다. 

프레데릭 메나제 셰프 역시 자신의 레스토랑 라 페르므 드 라 루쇼트(La Ferme de la Ruchotte)가 미슐랭의 평가를 받는 것을 거부한다고 밝혔습니다. 그는 미슐랭 측에서 여러 차례 전화를 받았다고 전하며, “진정으로 중요한 별은 손님들이 식사를 마친 후 눈빛에 담기는 별”이라고 말했습니다. 

미슐랭은 여전히 프랑스에서 중요한 위치를 차지하고 있으며, 2024년 가이드에 프랑스 내 레스토랑 639곳이 포함되었습니다.

새로운 지평

미슐랭 가이드에서 멀어진 지금도, 베이라 셰프는 여전히 활력을 잃지 않았다고 말합니다. 그 배경에는 함께 레스토랑을 운영하고 있는 그의 아내 크리스틴이 있다고 합니다. “정말 대단한 여성이에요. 그녀는 절대 멈추지 않습니다,”라고 베이라 셰프는 인터뷰에서 밝혔습니다. “그녀가 저를 북돋아줍니다.” 

베이라 셰프는 매주 목요일, 금요일, 토요일에 레스토랑을 맡아, 지역의 향긋한 허브를 중심으로 한 그가 ‘고화질 요리’라고 부르는 특별한 요리를 선보입니다. 메뉴에 수플레가 포함될지에 대해서는 확답을 피했습니다. 크리스틴은 일요일에 그녀만의 메뉴를 선보이는데, 가격은 1인당 220유로(약 227달러)입니다. ‘사랑받는 마녀’라는 별명을 가진 그녀는 전통적인 방식을 현대적으로 재해석하며, 모든 요리를 개방형 화로에서 조리합니다. 이는 그녀의 요리에 깊고 풍부한 맛을 더한다고 알려져 있습니다. 

이 레스토랑은 이번 시즌에 처음 문을 열었지만, 베이라 셰프는 이미 큰 성공을 거두고 있다고 말합니다. 그는 또 다른 꿈도 가지고 있습니다. 책을 집필하고 싶으며, 현재 정크푸드 퇴치 캠페인도 진행 중입니다. “늙을 시간이 없어요,”라며 그는 힘차게 외쳤습니다. 

 

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